• Curiosità

    Nella corte di Palermo sono state, con ogni probabilità, inventate delle glorie della gastronomia siciliana: il gelato, ad esempio, sembra derivare dal sorbetto, nato in Sicilia ma portato dagli arabi. Ai palermitani si imputa anche il simbolo culinario italiano per eccellenza: la pasta, della cui ricetta si parlava già negli antichi diari di viaggio cinesi e arabi. La cucina palermitana è di indiscusso pregio e particolarità, e fortemente influenzata dalla cultura araba, come la cassata (che significa casseruola), i cannoli, le crocchette, le panelle (influenzatissime dagli arabi), il pane con la milza, la quarume (caldume). Molto diffuso è il tonno, con il quale si prepara la bottarga, un piatto a base delle uova del pesce, considerato il caviale mediterraneo, e del lattume (letteralmente latte di pesce). I piatti e la pesca del tonno hanno sfumature tipicamente medio-orientali: la "mattanza" (la violenta tecnica di pesca al tonno) ha origini arabe, ed è connotata ritualmente tant'è che ancora oggi i pescatori cantano durante il lavoro una preghiera mista di dialetto palermitano e arabo.

A TAVOLA

Pani ca meusa

Ingredienti:
g 500 pasta da pane già lievitata;
strutto;
g 300 milza  e polmone;
caciocavallo a scaglie e ricotta.

Lessate della milza e del polmone, fateli raffreddare e tagliateli a fette. Con della pasta da pane preparate delle focacce, agitatele su una piastra e cucinatele in forno caldo sino a quando saranno dorate.
     In una casseruola con 2 cucchiai di strutto scaldate le fette di milza e polmone. Sfornate le focacce, imbottitele con la carne e servitele calde spruzzate di limone e sale.
     Una variante è “maritare” le pagnotte aggiungendo scaglie di caciocavallo o ricotta, per poi soffriggerle qualche minuto nello strutto sfrigolante.

 

 

 

 

PanelleIngredienti:

500 g di farina di ceci
1,50 l di acqua
sale
semi di finocchietto
prezzemolo
olio d’oliva

 

 

     In un  tegame, stemperate la farina di ceci e l’acqua necessaria ad avere una pastella densa. Mettete il tegame sul fuoco e, a fiamma bassa, mescolando di continuo con una spatola di legno, cuocete sino a quando il composto avrà una consistenza densa e cremosa. Versate  su un piano spalmare la pasta mentre è ancora calda e livellatela dandole uno spessore minimo. Lasciate raffreddare e ritagliate le panelle. Nella padella per fritti fate fumare abbondante olio e mettete le panelle: scolatele dorate da ambo le parti su carta assorbente e servitele calde.

     Varianti:

nell’impasto potete aggiungere semi di finocchio o prezzemolo tritato o entrambe.  

 

 

 

 Arancine di risoIngredienti:
200 g di riso classico;
80 g di provola;
80 g di prosciutto;
30 g di parmigiano grattugiato;
50 g di burro
Pangrattato;
olio per friggere
una busta di zafferano
farina;
sale.

 

     Portate a ebollizione mezzo litro d’acqua in una pentola, salatela leggermente, e versate il riso, coprite e fate cuocere per 20 minuti circa, finché il riso è cotto e perfettamente asciutto.
     Mescolate burro parmigiano e zafferano nel riso e stendetelo su un piano  con uno spessore di 2 cm, quando si è raffreddato perfettamente si tagliano dei quadrati che si adagiano sulla mano e dopo avervi messo sopra l’imbottitura, chiudete i 4 angoli e quindi formate la sfera.
     Preparate una pastella molto liquida di acqua e farina salata; bagnate le sfere appena fatte e poi passatele nel pan grattato.
     Scaldate abbondante olio in una padella e friggetevi gli arancini, a fuoco medio, finché saranno dorati; sgocciolateli, passateli sulla carta assorbente e lasciateli raffreddare.
     Avvolgete gli arancini prima in un pezzo di alluminio e poi in fogli di carta velina colorata che chiuderete a caramella; man mano sistemateli su un vassoio. Se non volete servirli freddi, un quarto d’ora prima potete passarli in forno caldo, ma spento.

 

Antipasti 

 

 

Involtini di melanzaneIngredienti:

 

4  melanzane 

200 g di polpa di pomodoro fresco 

80 g di pecorino grattugiato

Pan grattato

prosciutto cotto

200 g provola piccante

cipollotto fresco

foglie di basilico fresco

uva passa di Pantelleria

pinoli

olio d’oliva extravergine 

sale e pepe 

 

           

 

     Affettate le melanzane senza privarle della buccia e mettetele a bagno con acqua e sale per almeno un’ora affinché perdano l’amaro poi, scolatele e asciugatele con un panno e friggetele in abbondante olio. Appena dorate asciugatele con carta paglia per eliminare l’olio superfluo.

     Tagliate la provola piccante a bastoncini

     A parte preparate la polpa di pomodoro.

     Mescolate in una terrina pan grattato, pecorino, cipolla tagliata sottile, uva passa e pinoli e amalgamate il tutto con olio extravergine.

     Adagiate le fette di melanzane su un vassoio e su di esse collocate una fetta di prosciutto cotto, un bastoncino di provola piccante e l’impasto appena preparato, avvolgete le fette di melanzana e ponetele in una pirofila ben strette fra loro, in modo che non si aprano.

     Mettete polpa di pomodoro sugli involtini e pecorino grattugiato.

Mettete nel forno caldo a 150 gradi per 10 minuti sinché non si forma una doratura.

 

 

 

 

Caponata di  Melanzane

E’ una ricetta antica, che si prepara nell’intera Sicilia.

 

INGREDIENTI:

4 melanzane nere,

2 cipolle,

2 pomodori pelati,

200 g di olive bianche,

150 g di capperi,

2 cuori di sedano,

1 e ½ cucchiaio di zucchero,

1 bicchiere di aceto,

olio e sale.

 

     Tagliate a dadi le 4 melanzane nere, mettetele in un colapasta, saltatele abbondantemente, pressatele con un coperchio e un peso e lasciate così per qualche ora, in modo che perdano il loro liquido amaro.

     Affettate finemente le cipolle e soffriggetele in olio. Quando saranno trasparenti, unite i 2 pomodori pelati senza semi e tagliuzzati. Dopo qualche minuto, alla salsa aggiungete 200 grammi di olive bianche in salamoia, tagliate a pezzi, 150 grammi di capperi dissalati, 2 cuori di sedano ben lavati e anch’essi tagliati a pezzi. Aggiustate di sale e lasciate cuocere a fuoco lento. Passate un attimo sotto l’acqua corrente le melanzane, asciugatele e friggetele. Unitele alla salsa e cuocete ancora per qualche minuto. Completate con 1 cucchiaio  e ½ di zucchero ed un bicchiere di aceto di vino, mescolate e lasciate raffreddare.

 

Primi Piatti 

 

involtini di melanzane alla norma

 Ingredienti:
 

300 grammi di capellini  o spaghetti n° 3

4  melanzane 

100 g di ricotta 

200 g di salsa di pomodoro fresco 

80 g di ricotta salata grattugiata

foglie di basilico fresco 

olio d’oliva extravergine 

sale e pepe q.b. 

Preparazione:

 

     Affettate le melanzane senza privarle della buccia e mettetele a bagno con acqua e sale per almeno un’ora affinché perdano l’amaro poi, scolatele ed asciugatele con un panno e friggetele in abbondante olio. Appena dorate asciugatele con carta paglia per eliminare l’olio superfluo.

     A parte preparate la salsa di pomodoro.

     Cuocete in abbondante acqua bollente e salata i capellini, scolateli al dente e metteteli in un recipiente capiente.

     Conditeli con 3 quarti della salsa di pomodoro che avete preparato e con ricotta. Spruzzate di ricotta salata grattugiata e mescolate bene.

     Adagiate le fette di melanzane su di un vassoio e su di esse collocate la pasta condita. Arrotolate le fettine di melanzane con il ripieno, chiudetele con uno stecchino e sistematele in una pirofila che avrete cosparso di salsa di pomodoro.

     Coprite con il resto della salsa e spolverate con abbondante ricotta salata grattugiata. Mettete il coperchio alla pirofila ed introducetela nel forno, che avrete portato nel frattempo ad una temperatura di 240°, per circa 1/2 ora. Servite in tavola guarnendo con foglie di basilico e pezzetti di ricotta.

 

 

  

 

Pasta con le sarde 

Un classico della cucina Palermitana,tra le più antiche della nostra isola.

Ingredienti:
2 kg. di sarde
200gr. di acciughe salate
10 mazzetti di finocchietto selvatico
una cipolla grande
mollica di pane
2 cucchiai colmi di pinoli
2 cucchiai colmi di passola
2 bustine di zafferano
1 kg. 200 di bucatini
due cucchiai di mandorla tostata
sale e pepe q.b.

 

 

     Lessate i finocchietti selvatici dopo averli puliti a dovere in abbondante acqua salata, scolateli e tagliateli, senza buttare l’acqua di cottura, servirà per cuocere i bucatini.

     Pulite le sarde a linguata ripassatele sotto l’acqua per eliminare eventuali squame e spine.

     In un grande tegame rosolate abbondante cipolla affettata finemente, aggiungete delle acciughe pulite dal loro sale di conservazione e lasciatele sciogliere fuori dal fuoco nell’olio già caldo.

     Aggiungete uva passa, pinoli e mandorla tostata, le sarde, il finocchietto e un mestolo di acqua di cottura della verdura, dove avremo sciolto dello zafferano; lasciamolo cuocere per 15 minuti Se gradite il sapore delle sarde, spegnete e aggiungete qualche acciuga sciolta in olio caldo.

     Cuocete i bucatini nell’acqua del finocchietto, scolateli al dente, conditeli, lasciando riposare la pasta nel tegame, servite spolverando con la mollica atturrata.
 

 

 

  

 

Pasta alla norma

 

Ingredienti per 4 persone

 

  • 400 grammi di spaghetti
  • 800 grammi di pomodori san marzano ben maturi;
  • 3 melanzane del tipo lungo;
  • 2 spicchi di aglio;
  • 100 grammi di ricotta salata grattugiata
  • Olio extravergine di oliva;
  • Basilico;
  • Sale e pepe

 

 

 

Si tagliano le melanzane, se le tagliate a dadini il sapore entra meglio all’interno della salsa e della pasta.

Tagliare il pomodoro pelato sbollentato, senza pelle e senza semi a strisce sottili.

Tagliare l’aglio e togliere l’anima, tagliare il basilico molto sottile.

Preparare la base della salsa soffriggendo aglio e basilico in padella con poco olio in modo che cedano tutto il sapore all’olio.

Dopo avere tolto aglio e basilico dall’olio buttiamoci il pomodoro, quando l’olio è caldo buttarci dentro anche le melanzane.

Mettiamo sale e pepe quanto basta.

Mettere lo spaghetto nell’acqua in ebollizione.

Mettiamo sale quanto basta.

Andiamo a mantecare la pasta ancora al dente con il pomodoro e le melanzane aggiungiamo poca acqua di cottura, grattugiare un po’ di ricotta salata muoviamo in modo da disperderla in tutta la pasta mettiamo nel piatto e spruzziamoci sopra ancora un po’ di ricotta salata

Buon appetito

 

 

 

Frittella di Gratteri

 

Ingredienti per 4 persone:
6 carciofi,
3 Kg di fave fresche,
1 Kg di piselli freschi,
olio extravergine di oliva,
sale,pepe q.b.,
alcune foglie di menta o finocchietto,
cipolle.

 

Pulire i carciofi dalle foglie esterne più dure, tagliarli in quattro parti e tagliare la parte superiore delle foglie per eliminare le spine. Pulire fave e piselli. In un tegame far rosolare con un po’ d’olio la cipolla finemente tritata. Aggiungere fave, piselli e carciofi. Cuocere allungando con acqua calda. Una volta cotta far riposare e servire la frittella guarnita con la menta. La menta può essere sostituita con il finocchietto selvatico da aggiungere,però, all’inizio della cottura.

La frittella non è, come si potrebbe pensare,una frittata ma un piatto umido.

 

 

Dolci 

 

  

 

Cassata Siciliana
 

Ingredienti: 800 g. di ricotta di pecora;
-500 g. di zucchero; vanillina;
-100 g. di cioccolato spezzettato;
-100 g. di frutta candita a pezzetti, gocce di rosolio;
-1 forma di pan di Spagna; pistacchi; strisce di
  zuccata.
- 1 arancia;
- Rosolio

 

Preparazione:
-800 g. di ricotta di pecora mescolata con 500 grammi di zucchero ed un pizzico di vaniglia lasciata a macerare almeno 12 ore e poi passata al setaccio,
-100 g. di cioccolato tagliato a pezzettini piccolissimi;
-100 g. di frutta candita spezzettata anch’essa fine;
     Mescolate tutto con un cucchiaio di legno, tenete presente che più mescolate la ricotta meglio viene il risultato finale, ma questo lavoro va fatto a mano senza frullatori, aggiungete qualche goccia di rosolio.
     Ora prendete una forma, fatta apposta, foderate i bordi ed il fondo con strisce di pan di Spagna e bagnatelo con una miscela di:

  • acqua;
  • zucchero;
  • rosolio;
  • succo di una arancia spremuta.

 Riempite con la crema di ricotta preparata precedentemente e ricoprite il tutto con uno strato di pan di Spagna tagliato a strisce.
     Inumidite il pan di Spagna con la miscela prima preparata e mettete in frigo per 12 ore.
     Poi preparate un piatto di cartone da pasticceria e sistemateci sopra la cassata a testa in giù. A questo punto è pronta si deve solo decorare… a vostro piacimento, vestitela con glassa e il pistacchio sistematici la frutta candita ecc.

 

  

 

Cannoli

Ingredienti:
Per la scorza:
200g di farina,
20g di strutto, 30g di zucchero,
2 cucchiai di marsala secco,
un pizzico di sale,
strutto per friggere.

Per il ripieno:
800g di ricotta,
200g di cioccolato fondente a scaglie,
350g di zucchero,
50g di zucchero a velo,
100 di buccia d’arancia candita.

 


Procedimento:

Preparare la crema:

 

 

-800 g. di ricotta di pecora mescolata con 500 grammi di zucchero ed un pizzico di vaniglia lasciata a macerare almeno 12 ore e poi passata al setaccio,
-100 grammi di cioccolato tagliato a pezzettini piccolissimi;
     Mescolate tutto con un cucchiaio di legno, tenete presente che più mescolate la ricotta meglio viene il risultato finale, ma questo lavoro va fatto a mano senza frullatori.
     Preparare le scorze impastando la farina setacciata con lo zucchero, il marsala, un pizzico di sale e lo strutto.
     Ottenuta una pasta compatta formare una palla e lasciare riposare una trentina di minuti. Stendere quindi la pasta in una sfoglia sottile e ritagliare delle forme circolari del diametro di una decina di centimetri.
     Avvolgere poi i pezzi di pasta intorno alle canne di alluminio. Sciogliere in padella abbondante strutto e friggere la pasta. Togliere i cilindri, sfilandoli con delicatezza per evitare che le scorze si rompano.
     Per preparare la crema, strizzare la ricotta servendovi di uno strofinaccio. Successivamente, setacciarla e metterla in una terrina. Aggiungere quindi lo zucchero e lavorare con un cucchiaio di legno in modo da amalgamare al meglio e aggiungere la cioccolata.
     Al momento del consumo riempire di crema i cannoli e spolverare con lo zucchero a velo.
     Decorare ai lati con striscie di buccia d’arancia candita

 

 

Frutta Martorana 

 

 

 

Ingredienti:

  • 1 chilo di mandorle sgusciate e senza pellicola interna
  • 800 grammi di zucchero
  • mezza stecca di cannella,
  • due chiodi di garofano,
  • un bicchiere da 150 centilitri pieno d’acqua
  • 1 buccia d’arancia grattugiata
  • gomma arabica.

  

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

  

 

 

Preparazione

Frullare zucchero, trattenere 50 g, versare 750 in pentola, aggiungere bicchiere d’acqua e cuocere a fuoco lento.

 Mettere a raffreddare, frullare 50 g di zucchero conservato con cannella, chiodi di garofano e buccia d’arancia grattugiata.

Rimettere a bollire lo zucchero raffreddato e quello aromatizzato.

Quando inizierà a diventare colloso aggiungere a poco a poco mandorle macinate,

mescolare bene finché l’impasto diventa denso, spegnere il fuoco.

  Fare una palla e mettere a raffreddare e riposare una notte coperto con uno straccio bagnato per farlo restare morbido;

l’indomani si possono preparare le forme e colorare la frutta martorana.

 Far asciugare ancora qualche giorno e lucidarli con gomma arabica sciolta in poca acqua.  

  

 

  

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

  

 

  

 

 

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